누룩(곡자)의 양과 관리

누룩(곡자)의 양과 관리 누룩을 적게 넣으면 누룩향이 은은하고 쓴맛이 적은술이 되지만 전분을 당화시키는 효소와 효모의 양이 부족해 발효속도가 느리고 실패(초산발효) 확률이 높아진다. 누룩의 양이 많을 경우 발효의 시간도 빠르고 실패 확률도 줄어들지만 누룩향이 진하고 쓴맛의 술이 된다.

누룩은 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관한다. (사용한 후 남은 누룩과 효모는 잘 밀봉하여 냉장실에 넣어둔다) 법제란 술을 빚기 전에 누룩을 2~3일동안 밤낮으로 바깥에 두어 낮에는 햇빛으로 살균하고, 밤에는 이슬도 맞게 한다. 일광 건조과정으로 자외선 살균과 나쁜 곰팡이 냄새 제거, 술을 맑게 하는 표백작용을 효과와, 밤에는 이슬을 맞게 해 곰팡이의 증식을 도와준다. 법제를 잘 하면 술이 실패할 가능성이 줄어들고, 술에 누룩냄새가 덜 나게 되어 맛있는 술이 된다.


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