고두밥을 만드는 이유
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고두밥을 만드는 이유
술을 빚을 때 곡물의 당화가 잘 이루어지도록 고두밥, 백설기, 죽, 구멍떡, 인절미등 다양한 형태로 재료를 전처리한다
쌀의 전분 분자구조는 복잡하고 조밀하게 얽혀 있어 분해효소가 쌀 내부로 깊숙히 침투하지 못하지만, 쌀을 찌게 되면 전분분자 구조가 일렬로 배열, 팽창하므로 효소가 잘 침투하여 분해기 쉬워진다.
알코올발효가 진행되어 에탄올농도가 높아지면 누룩균(국균)은 죽게 되지만, 이미 분비해 둔 효소는 남아 있어 발효중에도 당화가 진행된다. 이것을 병행 복발효라 한다.
맥주는 당화를 마친 다음 발효를 시키나 전통주는 당화와 발효를 동시에 병행하여 한다는 점이 다르다.
