감패, 감산패

감패, 감산패 옛문헌이나 전통적인 방식을 따라할 경우 자주 발생하는 현생이다. 감패는 발효가 잘 되지 않고 술덧의 점도와 감미가 증가하는 현상이다. 처음부터 발효속도가 느리고 품온도 잘 오르지 않으며 원료는 용기바닥에 가라앉아 있다. 이러한 원인은 저온발효나, 교반을 너무 자주할 경우도 생기지만 대부분 원료의 당화가 너무 빨리 진행되어 효모가 약해지기 때문이다. 여기에 유산균이 침입하면 감산패가 되어 시큼한 냄새가 나고 산도가 증가하여 신맛이 강해지고 알콜도수도 10-13%정도에서 정지한다. 따라서 전통주를 만들때 똑같이 재현한다고 무턱대고 누룩을 너무 과다하게 사용할 경우, 당화가 급속하게 이루어져 효모가 약해지므로 적절히 줄여서 사용하는 것이 좋다. 또한 누룩에는 효모가 극히 부족함으로 효모를 따로 넣어주는 것이 바람직하다.


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