당화효소제 종류
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당화효소제 종류
전분을 당분으로 바꾸는 것이 당화효소제다. 이 효소제는 곰팡이에서 만들어지는데 이 곰팡이를 키운는 것이 바로 당화제다.
- 당화제를 이루는 곰팡이
- 국균(백국균, 황국균, 흑국균), 거미줄곰팡이(라이조프스) 등
- 당화제의 종류
- 누룩, 입국, 조효소제, 정제효소제, 엿기름 등..
- 술제조에 관여하는 효소의 종류
- 아밀라제(전분 분해효소)
① α-amylase
α-amylase는 발아중인 여러 곡류 종자들에 많이 함유되어 있으며, 정상적인 곡물은 α-amylase의 활력이 거의없지만, 발아할 때는 그 활력이 발아 전에 비해 1000배 이상으로 급증한다.
그외에도 췌장액(amylopsin) 이나 침(ptyalin), 그리고 일부 세균, 곰팡이 등에 존재한다.
α-amylase는 전분의 α-1,4 결합을 무작위적으로 가수분해하여 포도당, 맥아당, 과당류, 저 분자량의 dextrin류 등으로 분해한다
전분 현탁액에 α-amylase을 넣으면 급속도로 액화시켜 맑은 용액으로 되므로 액화효소라고도 불려진다.
α-amylase는 α-1,4 결합에만 작용하고 , β-linkage는 물론 α-1,6 결합이나 α-1,3 결합에도 작용하지 않는다.
② β-amylase
β-amylase는 고구마와 같은 서류, 곡류, 두류 또는 엿기름, 침 등에 널리 분포한다.
이 효소는 전분의 amylose나 amylopectin 분자들을 외부에서부터 맥아당 단위로 차례로 가수분해하여 결과적으로 전분 현탁액을 당용액으로 바꿔놓기 때문에 당화효소라고도 알려져 있다.
③ Diastase
식품 가공공장이나 의약품 공장 등에서 널리 사용되는 엿기름에서 추출하여 만든 효소 제품인 다이아스타아제는 보통 α-amylase와 β-amylase를 모두 함유하고 있다.
④ Glucoamylase
Aspergillus niger와 같은 Aspergillus group또는 Rhizopus group에 속하는 곰팡이들, 일부 효모, 일부 세균들이나 동물조직, 특히 간 조직 등에 널리 분포되고 있는 효소로서 amyloglucosidase라고도 불려져 왔다.
이 효소는 전분에 작용하여 amylose와 amylopectin의 α-1.4 결합, α-1,6 결합 또는 α-1,3 결합 등을 전분분자의 바깥에서부터 순서대로 가수분해하여 직접 포도당을 생성한다.
- 아밀라제(전분 분해효소)
- 말타아제 : 맥아당을 포도당으로 만든다.
- 수크라제 : 설탕을 포도당과 과당으로 분해한다.
- 프로테아제(펩티다제 포함) : 단백질을 분해한다.
- 리파제 : 지방을 분해한다.
- 산화효소 : 산화시켜서 술의 색깔과 연관이 있다.
- 찌마제 : 효모에서 나오는 효소. 당을 알콜로 만드는 효소다.
- 펙티나제 : 펙틴분해효소.
- 셀루라제 : 섬유질을 분해하여 포도당을 만든다.
곰팡이의 프로테아제는 찌마제를 파괴하는 성질이 있다.
즉 알콜생성을 방해하게 되는데 찌마제는 저온에서 활발하고 프로테아제는 저온에서 약하다.
이런 이유로 청주 등을 발효할때 저온에서 하는데 12~14도씨가 알콜생성이 최대로 될 수 있는 가장 적합한 온도라고 한다.
