발효의 원리
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발효원리
효모는 당분을 분해하여 에너지를 얻어 생장과 증식을 한다.
과일에 있는 단당류는 효모가 바로 분해할 수 있지만, 수천개의 포도당(글루코오스)분자로 이루어진 전분(C6H10O5)n은 분자가 커서 효모가 직접 분해할 수 없어, 단당류 또는 이당류로 분해해 주어야한다.
술을 담글때 고두밥에 누룩이나 입국을 섞어주면 국균들이 양분을 섭취하기 위해 Amylase 효소를 분비하여 전분을 단당류(포도당)로 분해한다. 효모는 이렇게 분해된 포도당 분자를 흡수하여 생장과 번식에 이용하게 된다.
재래누룩에는 균류외에 효모도 있으나 술을 담글 때 실패를 줄이고 발효를 빠르게 하기 위해 추가로 효모를 넣어 주기도 한다. 효모는 산소가 있으면 당분을 생장과 번식에 소비하고(산소호흡), 산소가 없으면 당분을 먹고 에탄을과 CO2를 만든다(무산소호흡).
발효 초기에는 1~2일간 산소를 충분히 공급(술덧을 저어준다)하여 효모가 증식하게 해주고, 효모가 충분히 증식하고나면 공기유입을 막아 알코올을 생산하도록 유도한다.
막걸리와 맥주는 같은 발효주이지만, 맥주는 누룩을 이용하지 않고 보리를 발아시키면서 자체에서 나오는 전분 분해효소를 이용한다는 점이 다르다.
