고두밥을 만드는 이유
술을 빚을 때 곡물의 당화가 잘 이루어지도록 고두밥, 백설기, 죽, 구멍떡, 인절미등 다양한 형태로 재료를 전처리한다
쌀의 전분 분자구조는 복잡하고 조밀하게 얽혀 있어 분해효소가 쌀 내부로 깊숙히 침투하지 못하지만, 쌀을 찌게 되면 전분분자 구조가 일렬로 배열, 팽창하므로 효소가 잘 침투하여 분해기 쉬워진다.
알코올발효가 진행되어 에탄올농도가 높아지면 누룩균(국균)은 죽게 되지만, 이미 분비해 둔 효소는 남아 있어 발효중에도 당화가 진행된다. 이것을 병행 복발효라 한다.
맥주는 당화를 마친 다음 발효를 시키나 전통주는 당화와 발효를 동시에 병행하여 한다는 점이 다르다.

감패, 감산패
옛문헌이나 전통적인 방식을 따라할 경우 자주 발생하는 현생이다.
감패는 발효가 잘 되지 않고 술덧의 점도와 감미가 증가하는 현상이다.
처음부터 발효속도가 느리고 품온도 잘 오르지 않으며 원료는 용기바닥에 가라앉아 있다.
이러한 원인은 저온발효나, 교반을 너무 자주할 경우도 생기지만 대부분 원료의 당화가 너무 빨리 진행되어 효모가 약해지기 때문이다.
여기에 유산균이 침입하면 감산패가 되어 시큼한 냄새가 나고 산도가 증가하여 신맛이 강해지고
알콜도수도 10-13%정도에서 정지한다.
따라서 전통주를 만들때 똑같이 재현한다고 무턱대고 누룩을 너무 과다하게 사용할 경우,
당화가 급속하게 이루어져 효모가 약해지므로 적절히 줄여서 사용하는 것이 좋다.
또한 누룩에는 효모가 극히 부족함으로 효모를 따로 넣어주는 것이 바람직하다.

당화효소제 종류
전분을 당분으로 바꾸는 것이 당화효소제다. 이 효소제는 곰팡이에서 만들어지는데 이 곰팡이를 키운는 것이 바로 당화제다.

효모와 효소의 차이

발효원리